【图解】自制乌冬面家常做法,正宗自制乌冬面怎么做_自制乌冬面做法视频大全

食材用料

鹽0.6g	味醂2tbp
中筋麵粉220g(過篩)	礦泉水93~99g,25C~30C
片栗粉適量,或中筋麵粉,手粉用	鰹魚片5g,即柴魚片
薄味醬油2tbp	一番高湯2.5杯

自制乌冬面的做法

1: 揉麵:用水溶解鹽

2: 攪拌盆中放麵粉﹐倒入加了鹽的水﹐用橡皮刮刀/木匙/湯匙快速攪拌﹐把麵粉和水混拌至大致成糰

3: 從攪拌盆中取出麵糰﹐放工作檯上﹐用手掌一邊用力壓﹐用力搓揉﹐一邊把麵糰轉動90度

4: 當麵糰表面變得光滑﹐質地柔順﹐即可把麵糰放塑膠袋內靜止鬆弛30~2小時。溫度高﹐所需時間越短﹐如麵糰比鬆弛前光滑﹐用手輕按壓麵糰﹐凹陷處會稍微恢復(約1/3)即表示okay了

5: 踩麵:舖一塊乾淨的毛布在地上﹐放上裝有麵糰的塑膠袋﹐用毛巾覆蓋著

6: 一邊轉動身體﹐一邊用腳踩在麵糰上﹐令麵糰更有嚼勁和彈性。麵糰會慢慢延展成圓形

7: 踩了約2分鐘後﹐取出麵糰。將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3。將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平

8: 把麵糰放回塑膠袋中﹐重複踩麵和摺疊麵糰的動作5次

9: 把麵糰放回塑膠袋內靜止鬆弛1小時

烹饪技巧

Point:
1.踩麵後﹐一定要讓麵糰鬆弛1小時才擀麵﹐以免因麵糰筋性太強而在擀麵時縮來縮去。
2.加入鰹魚(柴魚)片後﹐不要繼續煮太久﹐以免產生腥臭味。
3.在等待鰹魚(柴魚)片沉到鍋底時﹐千萬不要攪拌﹐不然麵露會不清澈。
4.如在把湯汁過濾時壓擠鰹魚(柴魚)片﹐麵露會變的混濁。
註:
1.做手打烏龍麵的麵粉蛋白質最好不要超過9%﹐而灰份則不要超過0.4%。
2.烏龍麵糰的水份最好是42%﹐所以揉麵時﹐先下42%的水﹐如果麵糰真的太乾﹐就慢慢增加水份。
3.如麵糰凹陷處陷下去﹐沒有恢復﹐表示鬆弛過久﹐麵糰變得太溼濕了。相反﹐如凹陷處完全恢復﹐那麵糰就還沒有好好鬆弛。